白切雞又叫“白斬雞”，
是粵菜中有名的特色菜，
(資料圖片僅供參考)
做得了家常菜，
上得了宴席。
▲ 白切雞是廣東的餐桌上必備的菜品
皮爽肉滑，原滋原味，清淡鮮美。
也是阿娘最喜歡吃的一道菜。
既然是原滋原味
食材很重要，
要選擇農家自然生長的雞。
食材
斤左右的土雞1只
生姜、大蒜、蔥、料酒、花生油、蠔油、醬油
做法
1. 活雞宰殺后去毛洗凈，去掉頭、屁股、雞爪。在清理雞的內臟時，注意將雞身徹底清洗干凈。
2. 用幾片姜，加入料酒，和雞拌勻，放入冰箱腌制半小時。取出后要再次清洗干凈，這樣處理的雞肉就沒了腥味，而且還能提鮮。
▲ 白切雞
3. 大鍋中加入能蓋過整只雞的水量，加蔥和姜，在水剛煮開的時候就把雞放入水中吊一下。手抓住雞頭，拎起雞放下去燙一兩秒中再拉上來，這樣反復七上八下。然后第八下的時候直接把整只雞放入水中。這樣一上一下的目的是讓雞均勻受熱，以免雞皮爆開。
4. 然后轉小火煮20分鐘。蓋子不用蓋哦，這樣能讓雞的腥味完全揮發掉。
5. 20分鐘結束后關火，不要急著把雞拉出來，暫且放在鍋中再泡一會。這樣煮出來的雞肉更加原汁原味兒哦。
6. 雞取出后，立即放入冰水中，也就是傳說中的“過冷河”。這樣雞皮迅速冷卻，會變得皮彈肉滑，才會有所謂的皮脆肉嫩的感覺。
▲ 白切雞
5. 過完冰水后開的雞，擦干水分，等雞晾涼就可以切塊。切塊前取一疊花生油，涂抹雞全身，讓雞看起來更加潤澤、顏色也更黃嫩。
6. 用一把鋒利的刀將雞切成大小均勻的塊，動作要利索。
5. 切好的雞肉裝到盤子上，蘸上秘制的調味汁就可以吃了！
▲ 白切雞
金黃的外衣里包裹著雪白的雞肉透過每一個細膩的毛孔，仿佛呼之欲出，光看著就讓人有上手撕雞的沖動。
白切雞煮好了是頭戲，吃白切雞需要蘸料，這才是關鍵，接下來做白切雞的蘸料。
蘸料不但可以去腥提味，還能增強食欲增進食欲、增強消化。
▲ 白切雞
蘸料食材：生姜、蔥、大蒜、蠔油、醬油、花生油。
蘸料做法：
生姜去皮后和蔥、大蒜一起切碎。
倒花生油下鍋燒，放入蔥姜蒜蓉，倒入醬油、耗油、適量鹽，攪勻即可。
▲ 白切雞
小貼示
做白切雞，有3點很重要：
● 選雞
最好是未下過蛋，——斤左右的雞，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。一般選清遠雞或文昌雞，文昌雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，香而不膩。
● 煮雞
白切雞不宜煮太久，如果直接開火煮上30分鐘，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳。過冷水浸泡的時候不能泡過久，大概60秒就行。
● 蘸料
白切雞的蘸料有多種，蘸料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可使白切雞更覺膾炙人口。
想要做出皮脆肉嫩，入口鮮美的白切雞，以上3點都是關鍵，缺一不可。
▲ 白切雞
在廣東，除了逢年過節，所以宴席，包括壽宴、婚宴，乃至祭祖，都必須有白切雞這道菜。
在《孤獨的美食家》里，五郎也被白切雞迷得神魂顛倒，在一切嫩滑的白切雞面前，他像個孩子一樣，放下筷子，直接用手抓著吃~
▲ 《孤獨的美食家》五郎吃白切雞
要說到白切雞最銷魂的部位，必定是那兩根健美緊實、皮光肉滑的大雞腿了。
吃的時候，將少許蘸料淋在雞腿上，然后大口咬下去。待雞肉的香味在口腔開始蕩漾了，再扒上一口白米飯......
那種幸福和滿足用任何詞語來形容都覺得匱乏，我想只有吃過的人才懂得。
標簽：
