原料：
不帶皮的五花肉10千克，泡菜50克。
【資料圖】
調料：
蔥姜水 200克，木瓜蛋白酶50克，秘制腌料1000克，麥芽糖25克。
秘制腌料配方做法：
海鮮醬615克、磨豉醬205克、舊莊蠔油50克、綿白糖200克、香料粉（八角粉、桂皮粉各30克，五香粉10克）調拌均勻即成腌料。
制作方法：
（1）不帶皮的五花肉10千克洗凈，切成厚3厘米的大長條，加入蔥姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均勻，腌制1小時。
（2）五花肉加入調好的秘制腌料反復搓揉，腌制6小時以上。
（3）五花肉用鉤子勾住，放入烤鴨爐或者不銹鋼吊爐內，用中小火烤制45分鐘，關火后保溫存放。
（4）石板放入150℃的烤箱內烤制1.5小時，取出烤肉300克切成小方塊，放入燒熱的石板內，淋入燒熱的麥芽糖25克，配泡菜50克一起上桌。
制作這道菜，需要注意三個關鍵點：一是五花肉在正式腌制前一定要經過致嫩處理。處理方法是加入蔥姜水和木瓜蛋白酶腌制1小時。二是腌制醬料的做法。這道菜的腌制方法跟廣式叉燒不太一樣，我們使用的醬料和香料粉沒有那么復雜，主要突出五花肉的本味。三是在烤制過程中，一定要注意烤制時間和烤制火候，時間一般控制在45分鐘，火候是中小火。火不宜過猛，否則五花肉的脂肪會快速液化而流失，成品吃起來就會比較粗老。
標簽：
