不管是在家做飯還是外出就餐，難免會(huì)出現(xiàn)剩菜剩飯的情況，要想 " 光盤(pán) " 就撐得胃難受，打包隔天吃又擔(dān)心不健康。
一直以來(lái)對(duì)于隔夜飯菜是否安全的問(wèn)題，人們爭(zhēng)論不停，隔夜食物到底能不能吃？哪些可以放到隔天吃？吃不完的食物如何存放？今天就來(lái)一一了解～
01
(相關(guān)資料圖)
隔夜食物能不能吃？
一般來(lái)說(shuō)，所有隔夜食物都統(tǒng)稱為隔夜飯或者隔夜菜，但是從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，不管是隔夜還是從早上放到晚上，只要超過(guò) 8-10 小時(shí)的食物都屬于隔夜菜。
隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏儲(chǔ)存或是時(shí)間長(zhǎng)短，而是取決于存儲(chǔ)過(guò)程中是否發(fā)生變質(zhì)或是產(chǎn)生了有害物質(zhì)。
也就是說(shuō)，隔夜食物的安全隱患問(wèn)題主要有兩個(gè)：一是微生物繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是存儲(chǔ)過(guò)程中亞硝酸鹽含量增加，可能導(dǎo)致中毒，有患癌風(fēng)險(xiǎn)。
空氣中充滿了微生物，暴露在空氣中的食物，難免會(huì)被它們當(dāng)作溫床。如果在室溫下長(zhǎng)期放置，微生物具有適宜的環(huán)境和溫度，繁衍速度快，食物很容易變質(zhì)。但只要把吃不完的食物及時(shí)放到冰箱冷藏，就能抑制細(xì)菌滋生，大大減緩變質(zhì)速度。
很多人更加擔(dān)心的問(wèn)題是食物長(zhǎng)時(shí)間放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量增多，吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不致癌，它會(huì)與蛋白質(zhì)分解物反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺，長(zhǎng)期大量食用有患癌風(fēng)險(xiǎn)。
然而，食品危害不能拋開(kāi)劑量談毒性，亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實(shí)際上，短時(shí)間大量攝入亞硝酸鹽才會(huì)造成急性中毒，頭暈嘔吐，嚴(yán)重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還是蔬菜，亞硝酸鹽的平均含量在 3-5mg/kg。
《中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》表示成人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約為 300mg-500mg，攝入 1-3g 才會(huì)導(dǎo)致死亡。但是一般冷藏放置長(zhǎng)達(dá) 24 小時(shí)的隔夜飯菜（不包括腌制食物），亞硝酸鹽的含量都不會(huì)超過(guò) 10mg/kg，與中毒劑量相差甚遠(yuǎn)，只要不變質(zhì)，偶爾吃隔夜菜是沒(méi)有問(wèn)題的。
另外，亞硝酸鹽也是被國(guó)際認(rèn)可的食品防腐劑，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加，就不會(huì)對(duì)身體造成危害。
但需要注意的是，像春節(jié)這些重大節(jié)日中，有些家庭一道菜吃很多天的情況，上述對(duì)于隔夜菜的說(shuō)明就不適用了，隔夜菜的危害必須是基于儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)那闆r，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，才能被忽略。
02
科學(xué)存放隔夜菜
隔夜菜是否變質(zhì)，在肉眼和味道上，有時(shí)候難以分辨，至于亞硝酸鹽含量多少，更是無(wú)從得知。那么，如何保證隔夜菜的安全呢？關(guān)鍵在于儲(chǔ)存。要是儲(chǔ)存不當(dāng)，短時(shí)間內(nèi)也可能變質(zhì)。
隔夜菜能否二次食用，取決于以下 3 個(gè)方面：
1. 存放時(shí)間
在室溫環(huán)境下，剩菜剩飯的存放時(shí)間建議不超過(guò) 4 小時(shí)，高溫天氣不超過(guò) 2 小時(shí)，放置時(shí)間越久越容易變質(zhì)。由于微生物在 20 ℃ -30 ℃ 具有較強(qiáng)的繁殖能力，將食物完全放涼再放冷藏存儲(chǔ)，反而會(huì)滋生更多細(xì)菌，只要將剩菜剩飯放置到有余溫時(shí)就可以進(jìn)冰箱了。
2. 存放方式
食物如果做得多，最好在沒(méi)食用之前就放入保鮮盒，如食用后再存放，大量的細(xì)菌會(huì)進(jìn)入食物，最好是將其放置到干凈的保鮮盒或者附上保鮮膜，與其他食品分開(kāi)，防止串味；其次，生熟食需要嚴(yán)格分開(kāi)，避免生食中存在寄生蟲(chóng)，造成交叉感染。冷藏溫度要在 2 ℃ -8 ℃，部分食物可冷凍保存。
3. 二次食用方式
隔夜菜的二次食用，一定要加熱熟透，其中湯類需要加熱沸騰 3 分鐘以上，肉類要達(dá)到 10 分鐘，才可以殺滅細(xì)菌。至于一些涼拌菜和鹵味，是不建議 " 隔夜 " 的，盡量一餐吃完，實(shí)在吃不完又舍不得扔掉，雖然味道會(huì)大打折扣，但是還得加熱至熟才能食用。
總的來(lái)說(shuō)，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，食物不會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也極小概率會(huì)引起中毒，隔夜飯菜是可以吃的，但隔夜飯菜的味道不及新鮮食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也流失不少，所以還是建議現(xiàn)吃現(xiàn)做，不建議經(jīng)常吃隔夜菜。
03
哪些食物不建議隔夜存放？
冰箱可以保護(hù)隔夜食物不變質(zhì)，但不是所有的食物都安全，部分食物并不適合隔夜存儲(chǔ)。下面具體來(lái)看看有哪些：
1. 綠葉蔬菜
有句老話：" 寧剩葷，不剩素。" 相比水果、肉蛋類，綠葉菜本身硝酸鹽的含量就比較高，煮熟后放置會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，不利于身體健康。加上隔夜蔬菜重新加熱后，口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可適當(dāng)存放，但不要超過(guò) 8 小時(shí)。
2. 湯類
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，湯汁富含營(yíng)養(yǎng)，在室溫下可以說(shuō)是細(xì)菌的 " 溫室 "，容易滋生大量細(xì)菌。喝剩下的湯放在不銹鋼或者鋁鍋中，易發(fā)生反應(yīng)使有害物質(zhì)析出，建議將煮好的湯單獨(dú)盛出當(dāng)天喝的量，剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中，放冰箱冷藏或者冷凍。
3. 水產(chǎn)和涼菜
海鮮類富含蛋白質(zhì)，隔夜后容易被微生物分解，損害人體的肝臟和腎臟。如果是腌制的可以按需取部分食用，減少筷子翻拌。
4. 溏心蛋
越來(lái)越多人愛(ài)吃無(wú)菌的 " 溏心蛋 "，但是這種半生熟的雞蛋并不是真的無(wú)菌，加上富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易造成多種細(xì)菌侵染，食用后導(dǎo)致腸胃不適等癥狀。如果是全熟的雞蛋則可以低溫存放的。
看到這里，想必對(duì)于食物儲(chǔ)存都有了深入的了解。
天氣炎熱，食物容易變質(zhì)，大家要多多注意飲食安全，吃不完的東西要盡快放冰箱并盡快食用完哦。
編輯：顧軍
轉(zhuǎn)載：科普中國(guó)、數(shù)字北京科學(xué)中心
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