作者｜叢文蕾
(資料圖)
監制｜張 婭
螺螄粉有望成為千億級別的特色產業。
柳州商務局數據顯示，2022年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達600.71億元。其中，袋裝螺螄粉181.75億元，同比增長19.6%；配套及衍生產業銷售收入達182.65億元，同比增長27.88%；全國實體店營業額約236.31億元，增長約14.26%。
在邁向千億級產業過程中，餐飲成為重要增長點。6月9日在首屆柳州螺螄粉餐飲產業鏈發展峰會上發布的《2023螺螄粉品類發展報告》認為，標準化、品質化、連鎖化是螺螄粉產業邁向產業鏈千億目標的關鍵所在。峰會上，柳州市螺螄粉產業發展中心、柳州市螺螄粉協會、餓了么以及廣西微念實業有限公司還就地域美食產業鏈戰略合作完成簽約，共同為行業樹立標準，推動地域美食品質化發展。
從袋裝到餐飲行業、從區域美食走向全國化乃至全球化，柳州螺螄粉產業全面發展的核心，還是落在供應鏈上。
01 從1.0到2.0餐飲消費是今年各產業中最快回暖的領域，「開店」成為不少企業的主題。已有2萬家門店的華萊士，計劃2023年新開門店2000家；呷哺集團計劃新開逾240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等。繼正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等實現萬店規模后，今年6月瑞幸咖啡的門店也突破一萬家。
地域美食柳州螺螄粉同樣也是線下開店的熱門。紅餐大數據顯示，今年以來螺螄粉餐飲門店增長速度依舊不減，尤其在2、3月份，新店增速更是超過了20%。
一方面，消費者有線下消費螺螄粉的心智。艾媒咨詢發布的《2023年中國螺螄粉行業發展現狀及消費行為分析報告》顯示，2023年中國螺螄粉消費者消費場景分布中，餐館和美食街場景分別占到59.81%和46.30%。
另一方面，辣味全國通吃，是目前規模最大的味型。曹雨在《中國食辣史》中解釋道，辣椒使人生產痛覺，從而欺騙大腦釋放內啡肽使人產生愉悅感，進而吸引人類不斷食辣。紅餐品牌研究院發布的《中國米粉品類發展報告2022》也進一步佐證國人嗜辣喜酸。報告顯示，以辣為味型的米粉較受歡迎，消費者喜歡的米粉前三名分別是酸辣粉、番茄肥牛米線和螺螄粉。從這一點來看，螺螄粉類似咖啡茶飲，便于連鎖化并且可以吸引消費者持續復購。
不過，螺螄粉門店餐飲此前尚處于分散競爭型市場階段。《2023柳州螺螄粉行業發展報告》顯示，以收入口徑計，螺螄粉門店餐飲外賣品牌連鎖化率亦略低于餐飲行業平均水平。家庭作坊式的單店和品牌連鎖門店各類經營水平不一的螺螄粉餐飲門店充斥在市場上，為螺螄粉門店品質化發展埋下隱患。
原材料方面，制作螺螄粉所需的原材料包括米粉、豆角、竹筍等，這些上游產業發展如今已十分成熟，但每個單一環節需要的技術、資金門檻都很低，其間混入資質不等的大中小企業。
門店經營上，螺螄粉SKU較少，有利于螺螄粉餐飲在全國迅速擴張，但各家容易陷入產品同質化的尷尬之中。盡管這兩年出現了如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋等具有差異化的產品，但大部分螺螄粉餐飲經營者以家庭作坊為主，缺乏資金產品創新動力不足，無法滿足消費者日趨多元化的需求。嘗鮮性的一次性消費，難以積累穩定的顧客群體。
家庭式的單店經營之外，也有一些門店朝著連鎖化的方向探索。據《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場的連鎖率從13%提升至18%。螺螄粉從單店發展成為區域性乃至全國性的連鎖餐飲品牌已是趨勢，期間部分門店因缺乏標準化體系導致連鎖品牌「連而不鎖」。這個過程中出現的主要問題是，不知道如何把一家成功的門店快速擴張并且將同樣的優質體驗帶給顧客，這背后是與經營單一門店截然不同的知識體系。
「當前柳州螺螄粉餐飲行業當前存在的問題可以歸結為幾點，連而不鎖、低品質化同質化、拼盤式的供應鏈、營收單一。」微念集團餐飲新供給負責人楊葉滬在探訪走訪、調研了多個頭部實體連鎖品牌和區域代表性品牌總結道。
市場前景無量，吸引了大量的玩家下場想要分一杯羹。另一方面，市場的突圍又進入品牌快速擴張、連鎖化跑馬圈地的場景。這代表著，上一階段通過明星單品、網絡營銷或選址紅利帶來的營收增長逐漸過去，螺螄粉餐飲已進入精細化運營的2.0時代，如何打造產品力、實現品牌化是螺螄粉餐飲2.0時代的核心命題。
02 螺螄粉餐飲的競爭亦是供應鏈的競爭按照番茄資本創始人卿永在《窄門創業營》上的說法，「品類可被工廠化的程度決定餐飲品牌天花板」。市面上這些加快開店步伐的企業，背后都有一套成熟完整的餐飲供應鏈體系作為支持。
隨著城市化進程加快與本土餐飲品牌連鎖化率的提升，當下國內餐飲供應鏈正邁向第四階段。東北證券認為，前兩個階段是在麥當勞和肯德基等國際餐飲品牌影響下，開啟的工業化、標準化供應鏈模式。第三階段是在互聯網時代，外賣助推品牌借助中央廚房完成標準化，在此過程中供應鏈幫助中小連鎖餐飲快速拓展規模。而第四階段餐飲供應鏈進一步升級，開始深入源產地，追求品質更高、更保鮮的產品。
結合柳州螺螄粉餐飲發展情況來看，在政策性支持、產業鏈布局、網紅IP等共同推動下，過去一段時間螺螄粉餐飲行業快速發展。柳州螺螄粉產業發展中心數據顯示，目前全國有柳州螺螄粉餐飲門店超4萬家。「預計2023年底，全國柳州螺螄粉門店將達到5萬家以上，連鎖化率將達到19%左右。」楊葉滬稱。
今年以來已經有螺螄粉餐飲連鎖品牌獲得資本的青睞，螺螄粉餐飲門店朝著連鎖化、規模化、資本化的方向發展。餓了么行業運營與供應鏈專家柏文在柳州螺螄粉餐飲產業鏈發展峰會上表示，螺螄粉現有的品牌連鎖率在15%左右，與餐飲行業里的茶飲45%、咖啡行業50%的連鎖率相比，還有很大的增長空間。華映資本管理合伙人王維瑋曾多次在公開場合分享過他們投資餐飲的邏輯：看創始團隊是否具備品牌體系化經營能力、快速打通整合多城市運營資源、極強的標準化能力、極強的數字化和供應鏈能力、品類的天花板是否足夠高。
然而，對于個體經營或中小型企業而言，搭建完善的餐飲供應鏈并非易事。番茄資本認為，餐飲供應鏈整合難度大、餐飲供應鏈復雜性和建設成本高以及缺少專業的供應鏈人才是當前餐企搭建餐飲供應鏈將要面臨的三大挑戰。
螺螄粉餐飲品牌要發展成為全國性連鎖品牌，就必須改變1.0時代散、亂、雜現狀況。平臺化、專屬化的螺螄粉供應鏈服務商將成為解決當前行業痛點、推動螺螄粉餐飲行業發展的重要一環。
03 一站式平臺價值顯現海底撈創始人張勇曾在接受《哈佛商業評論》采訪時說道，「我們最強的地方其實是供應鏈。」總市值超千億的海底撈背后同樣是一個千億級的產業價值鏈企業群——頤海、蜀海、微海、蜀韻東方等八大供應鏈子公司，打通了火鍋全產業鏈。其中，蜀海集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體，除了為海底撈供應原材料，還有to B的業務，為餐企提供代采、代加工、倉儲配送等業務。
也就是說，當餐飲品牌進入規模化連鎖階段，單是提供標準化的原料供給的餐飲供應鏈公司已不能滿足企業需求，基于連鎖餐飲成長起來的成熟供應鏈公司會把觸角延伸至研發、生產、采購、倉配、食安、數字化、計劃管理到資金管理等全鏈條，為更多餐飲企業提供一站式服務。在此過程中，后端供應鏈與前端餐飲企業相互成就，這也是近兩年供應鏈企業受資本青睞的原因。
相較于海底撈所在的火鍋行業，螺螄粉餐飲尚處在連鎖化的初級階段，但出現平臺型供應鏈企業是潮流所向。
微念集團旗下的供應鏈服務品牌興農微念就在借由母公司此前的產地端布局，在為餐飲企業提供標準化原材料供給的基礎上，打造了一個完整的螺螄粉產業鏈服務體系，涵蓋從加工生產、供應鏈搭建、倉儲物流到渠道銷售等各個環節。
去年10月，微念還投資了線下螺螄粉連鎖品牌「柳螺香」。除常規的投資入股外，還整合柳螺香線下超1500家螺螄粉門店，反向搭建螺螄粉供應鏈平臺。在投資后不久，興農微念對柳螺香品牌傳播規劃、連鎖化等方面進行了規劃調整，進一步加快柳螺香品牌化、規模化、統一化的進程。微念將在2023年會加速復制投資柳螺香的模式，通過產業戰略投資模式服務好更多優秀的柳州螺螄粉餐飲品牌。微念希望通過產業戰投模式一站式服務的餐飲門店超10000家。
米粉市場規模巨大，規模化程度卻不高。紅餐大數據顯示，超九成的米粉門店數在3家以下，門店數在3~50家的品牌數占比為6.87%，門店數在50家以上的品牌占比不足0.4%。可見，米粉賽道中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數，「有品類無品牌」的特征較為明顯。
米粉天然具有地域屬性，一旦跨地域或全國化，需要的產業鏈支持呈幾何倍數放大。
在興農微念的模式中，其搭建了國內先進的螺螄粉湯底料復配生產線、辣油煉作生產線、十萬級標準的柳州酸筍古法腌制及炒制車間、綜合日產200噸柳州螺螄粉干米粉生產基地、數字自動化油炸花生、腐竹生產線，并自建了統倉配送系統，可通過經銷網絡和直營網絡向全國門店提供24小時一站式原材料配送到店服務。
品牌萬店發展的路上，只有穩定的優質原材料供應還不夠。近些年餐飲企業快速連鎖化的背后離不開一套門店數字化品控。此前百勝中國首席供應鏈官黃多多就在「2023年中國連鎖餐飲峰會」上提到，供應鏈發展應關注利用技術化、數字化、自動化，打造智慧供應鏈。
在興農微念的布局中，數字化工廠矩陣能夠保證食品安全和品質。公司還聯合餐飲saas企業食亨科技，開發定制POS+分賬+ERP+外賣數字經營+會員營銷于一體的saas系統。借由這一系統，螺螄粉餐飲企業可以打通「供應鏈+外賣雙平臺+堂食」，提高門店運營效率和利潤空間。
背靠母公司在品牌定位與策劃、營銷推廣、線上電商運營等品牌完整產業鏈條的經驗，興農微念能為餐飲企業提供包括市場指導、品牌體系建設、產品研發創新、經營管理培訓、外賣雙平臺咨詢等服務。針對企業的不同需求，興農微念可以提供定制化產品開發服務。「我希望興農微念能成為柳州螺螄粉餐飲品牌全國化、全球化的基石服務商」，楊葉滬在柳州螺螄粉餐飲產業鏈發展峰會上說。
強烈的產品特色正是柳州螺螄粉區別于市面上其他米粉類、小吃類餐飲并快速發展的原因。《2023柳州螺螄粉行業發展報告》數據顯示，含「柳州」元素門店餐飲外賣市占率高于50%，地標性品牌心智漸顯。
但在柳州螺螄粉這一類目下，各家品牌又陷入同質化競爭中。興農微念擁有一批擁有市場運作經驗、專業化程度高的渠道人員和研發人員，可以向螺螄粉餐飲企業提供螺螄粉配套的常規食材組合、一對一的菜單開發服務。并且因為其具備上游供應鏈管控能力，新品上新、后續迭代升級都較為確定。
按照啟承資本創始合伙人常斌的說法，「對創業者來說，如果你想做品質創新，只有一個辦法—做強供應鏈。而如果你想做效率創新，就尤其要在模式創新上打造出長期壁壘。」
走向2.0時代的柳州螺螄粉正處在一個關鍵轉折期——市場進入擴容階段，各企業進入圈地時機，一站式的供應鏈平臺成為剛需。擁有完整供應鏈和全套行業視角的服務商的出現或將加速行業轉型，進而激發出更多創新。有了成熟的供應鏈體系，連鎖化、全國化之外，柳州螺螄粉「走出去」正在成為現實。
今年3月，工信部、國家發展改革委等十一部門聯合發布《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》明確了傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的發展目標，到2025年形成「百億龍頭、千億集群、萬億產業」，柳州螺螄粉及特色米粉也與北京烤鴨、海南椰子制品產業集群等一同位列其中。
從這個層面看，柳州螺螄粉的供應鏈鍛造和未來探索，也為打造一批全國知名地方特色食品產品品牌和地方特色小吃工業化典型案例提供了參考。
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